海洋深層水豆腐の大森屋豆腐店　［豆腐ストーリー］

　国産大豆１００％、ミネラル豊富な駿河湾海洋深層水使用し、低カロリーな豆腐デザートはいかが？

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　嚥下食としても導入されているクリーミートーフは、大森屋の知恵、水産試験場の技術、医　
　療現場の思いから誕生しました。　

　 最初に

　　２００３年より焼津市の脱塩水供給施設では、駿河純水と駿河硬水の２種類の脱塩水を　　
　　販売しています。駿河純水は、逆浸透膜というフィルターにより塩分より大きな物はすべ　　
　　て取り除いてしまうため、ミネラル分もほとんど除去された蒸留水のような水になります。　
　　一方、駿河硬水は電気透析法によりミネラルを残したまま塩分を取り除いていますが、硬　
　　度が高すぎて飲料に適しません。そこで、静岡県水産試験場深層水プロジェクトでは、電　
　　気透析脱塩水のミネラル分を利用する方法の一つとして豆腐の凝固剤を検討し、大森屋　
　　豆腐店との共同開発がスタートしました。　

　■クリーミトーフで使用している駿河湾海洋深層水の成分
　クリーミートーフで使用している駿河湾深層水の成分

　 試行錯誤の連続

　　深層水を利用した豆腐はすでに販売されていましたが、通常品との違いが分かりづらいと　
　　いう欠点がありました。そのため最初の二年間は、大豆の品種を変えたり、豆乳の濃度を　
　　上げたり下げたりし、何とか通常品との違いを見出せないか、その一点に腐心していまし　
　　た。但しこの時点では普通の固さの豆腐に固執していたのです。　

　 固定概念から解き放たれて・・・

　　２００２年秋、県水産試験場深層水プロジェクトより一本の電話が入りました。　
　　電気透析脱塩水をにがりの代わりに使ったら豆腐ができたんだけど・・・すぐに駆けつけて　
　　試食したところ、今まで食べたことのない食感でしかも美味しかったのです。その試作品は　
　　私どもが思い描いていた普通の固さの豆腐の対極に位置するほどとても柔らかでした。　
　　電気透析脱塩水をにがりの代わりに使うという発想はまさに〔コロンブスの卵〕でした。さら　
　　に実験を進めて行くと、電気透析脱塩水の誘電率と豆乳に対する添加量の因果関係が味　
　　を決めることが判り、試作と官能検査を繰り返し、ついに最適と思われる値に辿り着いたの　
　　です。
　　静岡県水産試験場との共同開発の様子は「碧水104号」で紹介されています。　

　■クリーミートーフは絹ごし豆腐の１／５のかたさ（加重と押潰し量の関係）

　 進化し続ける「海洋深層水豆腐」

　　２００３年春、焼津市の脱塩水供給施設の開業と同時に海洋深層水豆腐は販売されまし　
　　た。翌2004年春から焼津市立総合病院において、嚥下食および一般入院患者さんの献　
　　立にも採用されるようになりました。　
　　焼津市立総合病院での導入例は［こちら］で紹介されています。　
　　濃度の高い豆乳とそれに適した純度の高い深層水を使ったこのお豆腐は、小さなお子さ　
　　んからお年寄りまで、幅広い層に満足してもらえる製品であると自負しております。なぜ　
　　なら、水産試験場の技術と良質な豆腐を提供するという私どもの矜持が込められているか　
　　らです。　
　　ヨーグルトのような食感の豆腐をぜひ一度ご賞味下さい。　

　■電子顕微鏡による表面構造写真
　電子顕微鏡による表面構造写真（500倍）

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